Großer Wiesenknopf ( Sanguisorba officinalis ) – Steckbrief & Bestimmen

Wiesenknopf – frisches Gurkenaroma („Pimpinelle“) für Küche & Vorrat; sicher bestimmen!

Botanische Einordnung

Wiesenknopf, wissenschaftlich Sanguisorba minor, gehört zur Familie der Rosaceae (Rosengewächse). Typisch sind unpaarig gefiederte Blätter mit rundlich gezähnten Fiederblättchen sowie grün‑ bis rötliche, kugelige Blütenköpfchen an langen Stielen – ohne auffällige Kronblätter.

Vorkommen und Standort

Mehrjährig; wächst auf trockenen, eher kalkreichen Wiesen, Säumen und Böschungen in voller Sonne bis Halbschatten. Erntezeit der jungen Blätter vor und zu Beginn der Blüte – später werden sie herber.

Cluster bei Kräuterleben

Ein Schwerpunkt bei Wildkräutern (sicher erkennen) sowie in Rezepte & Küche und Vorrat & DIY (Pesto, Kräutersalz, Öl/Essig). Im Bestimmungstool steht er für unpaarig gefiederte Blätter & kugelige Blütenköpfchen.

Innerliche Anwendung (Küche)

Frische Blätter

Fein schneiden und roh in Quark/Joghurt, Salate, Butter oder warm in Suppen/Soßen geben. Jüngere Blätter sind am mildesten.

Öl- & Essigansatz

Saubere, trockene Blätter mit Öl oder mildem Essig ansetzen, kühl & dunkel lagern; ideal als Würze für Salate und Gemüse.

Kräutersalz/Pulver

Getrocknete Blätter mit Salz vermahlen (siehe DIY) – praktischer Vorrat für das ganze Jahr.

Andere Anwendungen

Kräuterbutter

Weiche Butter mit gehacktem Wiesenknopf, Salz & Zitrone verrühren; in Portionen einfrieren.

Grüne Soße/Quark

Klassisch als Anteil in Kräutermischungen (z. B. Frankfurter Grüne Soße).

Einfrieren

Blätter hacken, in Eiswürfelbehälter mit etwas Wasser/Öl einfrieren – Aroma bleibt lange frisch.

Mehr zur Praxis: Rezepte & Küche · Vorrat & DIY

Traditionelle Einsatzgebiete

Volksmedizinisch als mild adstringierendes und erfrischendes Küchenkraut beschrieben (Gerbstoffe). Moderne Evidenz ist begrenzt – der Fokus liegt auf der Nutzung als Lebensmittel.

Innerliche Anwendung

Üblich sind Speisen (frisch, Öl, Salz). Junge Blätter bevorzugen; mäßig verwenden, da Gerbstoffe herber schmecken können.

Äußerliche Anwendung

Selten gebräuchlich; traditionell gelegentlich als Aufguss für Mundspülungen genannt (adstringierende Gerbstoffe).

Wirkstoffprofile im Überblick

• Gerbstoffe (Tannine) – adstringierend, geschmacksprägend
• Saponine – schäumende Begleitstoffe
• Flavonoide & Phenolsäuren – antioxidative Begleitstoffe
• Vitamin C & weitere Mikronährstoffe – variabel, frisch am höchsten

Weiterführend: Pflanzenkunde

Inhaltsstoffe & Wirkstoffprofil des Wiesenknopfs

• Gerbstoffe: adstringierend; prägen den herben Geschmack älterer Blätter
• Saponine: schäumende Begleitstoffe
• Flavonoide/Phenolsäuren: antioxidative Begleitstoffe
• Vitamin C: frisch geerntet am höchsten
• Ätherische Anteile: gering; Aroma erinnert an Gurke/Nuss

Gehalte schwanken je nach Standort, Erntezeit und Verarbeitung.

Klassisches Wiesenknopf‑Pesto

1. 50 g frische Blätter waschen, gut trocknen, grob schneiden.
2. Mit 40 g Nüssen/Kernen, 50 g Hartkäse (optional) und 120 ml Öl fein pürieren.
3. Salz & Zitronensaft abschmecken; in saubere Gläser füllen, mit Öl bedecken.
4. Kühl lagern; zügig verbrauchen oder einfrieren.

Wiesenknopf‑Kräutersalz

1. Blätter schonend trocknen (Dörrgerät/Backofen ~40–50 °C, Tür spaltbreit).
2. Mit grobem Salz im Mixer pulsierend mahlen.
3. Luftdicht & dunkel lagern; ideal zum Abschmecken.

Ölansatz

1. Trockengetupfte Blätter mit mildem Öl bedecken; optional kurz blanchieren.
2. 1–2 Wochen ziehen lassen, abseihen; kühl & dunkel lagern.

Weitere Ideen: Vorrat & DIY · Rezepte & Küche

Grundinfo

Der Wiesenknopf ( Sanguisorba minor ) treibt früh aus; beste Ernte der jungen Blätter im Frühjahr/Frühsommer. Auf trockenen, mageren Wiesen besonders aromatisch.

Sammelregeln

• Verwechslungen ausschließen: Blüten sind kugelige Köpfchen (nicht Dolden); Blattaufbau unpaarig gefiedert.
• Nachhaltigkeit: pro Pflanze nur wenige Blätter ernten; Blütenstände für Insekten belassen.
• Hygiene: gründlich waschen; nur saubere Standorte nutzen.
• Recht: Privatflächen & Schutzgebiete beachten; lokale Regeln einhalten.

Planung & Saison: Saisonfinder Wildkräuter · Kräuter nach Monaten

Kategorie: Wildkräuter · Küche · sichere Bestimmung

Ähnliche & potenzielle Verwechslungen

• Bibernelle( Pimpinella saxifraga ) – Doldenblütler mit Doldenblüten; Wiesenknopf hat kugelige Blütenköpfchen (Rosaceae).
• Wilde Möhre( Daucus carota ) – gefiederte Blätter und Dolden; deutlich andere Blütenform.
• Wiesenkerbel( Anthriscus sylvestris ) – Doldenblütler; Blattstruktur ähnlich filigran, aber Blüten als Dolden, nicht als Köpfchen.

⚠️ Hinweis

Bei Unsicherheit grundsätzlich nicht sammeln. Mehr dazu: Giftpflanzen & Verwechslungen

Wiesenknopf passt in der Küche hervorragend zu:

• Nüssen/Kernen – z. B. Walnuss, Sonnenblume im Pesto
• Kartoffeln & Gemüse – als Würzöl/Butter oder im Kräuterquark
• Frühlingskräutern – z. B. Schnittlauch, Sauerampfer (Aroma balancieren)
• Zitrone/Essig – hebt das frische Gurkenaroma

Mehr Kräuter entdecken: Pflanzen‑Übersicht

Artenschutz & Sammelregeln

Bestände schonen, Pflanze nicht schädigen, Schutzgebiete respektieren. In Parks/Gärten nur mit Erlaubnis ernten.

Mehr Hintergründe: Pflanzenkunde

Kommission E

Für Wiesenknopf liegt keine eigenständige Kommission‑E‑Monographie vor; Nutzung primär als Lebensmittel (traditionelle Angaben).

Wesentliche Hinweise

• Fokus auf sichere Bestimmung & Küchenanwendung; medizinische Aussagen sind traditionell und begrenzt belegt.

Wiesenknopf ist frisch erhältlich (saisonale Bundware) und als Topf‑/Gartenpflanze oder Saatgut für sonnige, eher magere Standorte geeignet.

Formen

• Frische Bundware: sofort verarbeiten oder kurzzeitig kühlen.
• Topf/Jungpflanzen: sonnige, trockene Standorte wählen (Ausbreitung beachten).
• Vorrat: getrocknete Blätter, Kräutersalz, Öl‑/Essigansatz.

Beim Kauf achten

• Frische: knackige, grüne Blätter ohne Welke.
• Herkunft: bevorzugt Anbauware; Wildsammlung nur aus sicheren, erlaubten Quellen.
• Hygiene: saubere Verarbeitung & Lagerung.

Ein Löffel Wiesenknopf‑Kräuterquark zu Kartoffeln oder Rohkost – frisch, leicht nussig‑gurkig. Für Vorrat nutze ich Kräutersalz und kleine Pesto‑Portionen im Tiefkühler.

In traditionellen Kräutermischungen als erfrischendes Salatkraut geschätzt; im Bauerngarten weit verbreitet.

Alte Namen: Pimpinelle, Kleiner Wiesenknopf, Salad Burnet.

Mehr Tradition & Geschichten: Vergessene Heilpflanzen · Zeitreise

Wiesenknopf ist als Lebensmittel in üblichen Mengen gut verträglich. Bei individueller Empfindlichkeit gegenüber Gerbstoffen können Magen‑Darm‑Beschwerden auftreten. Bei Allergie gegen Rosengewächse meiden.

Bei Unsicherheit nicht verwenden. Diese Seite ersetzt keine medizinische Beratung.

Rechtlicher Hinweis: Informationen aus überlieferten Anwendungen sowie öffentlich zugänglichen Quellen; keine medizinische Beratung.

Wie erkenne ich Wiesenknopf sicher?

Unpaarig gefiederte Blätter mit rundlich‑gezähnten Fiederblättchen; später kugelige, grün‑ bis rötliche Blütenköpfchen an langen Stielen. Mindestens 2 Merkmale + Standort prüfen.

Kann ich Wiesenknopf roh essen?

Ja, üblich in der Küche (Quark, Salate, Soßen). Junge Blätter sind am mildesten; gründlich waschen.

Wie vermeide ich Verwechslungen?

Nicht mit Doldenblütlern verwechseln (Bibernelle, Wiesenkerbel, Wilde Möhre): dort Doldenblüten, hier kugelige Blütenköpfchen; Blattaufbau vergleichen.

Wie lange hält Pesto?

Frisch & sauber abgefüllt wenige Tage im Kühlschrank (mit Ölspiegel). Länger haltbar durch Einfrieren.

Lässt sich Wiesenknopf im Garten anbauen?

Ja, sonnig bis halbschattig, eher mager‑trockene, kalkreiche Böden; mehrjährig, unkompliziert.

Kooperations‑Tipps & Hausapotheke: Hausapotheke zum Nachbauen · Kräuter & Nährstoffmangel · Wildkräuter

Sanguisorba minor. In: Wikipedia – Die freie Enzyklopädie. (Abruf: 29. Juli 2025)

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