Wildkräuter fermentieren – haltbar machen durch natürliche Prozesse
Das Fermentieren von Wildkräutern ist eine der ältesten Formen der Haltbarmachung. Ohne Hitze und ohne Zusatzstoffe verändern Mikroorganismen Struktur, Geschmack und Bekömmlichkeit der Pflanzen. Was frisch nur kurz nutzbar wäre, wird so über Wochen und Monate haltbar.
Wer Wildkräuter fermentiert, arbeitet mit Zeit statt Technik. Entscheidend sind saubere Gefäße, passende Salzmenge und Ruhe. Der Prozess lässt sich nicht beschleunigen – er entwickelt sich Schritt für Schritt und braucht Beobachtung.
Kräuterauswahl sollte auf junge, frische Pflanzenteile fallen. Zarte Blätter eignen sich besser als harte oder verholzte Strukturen.
Salzmenge steuert den Gärprozess. Sie schützt vor Fehlgärung und unterstützt die gewünschte Milchsäuregärung. Genaues Arbeiten ist hier entscheidend.
Geduld gehört zum Fermentieren dazu. Geschmack und Säure entwickeln sich über Tage und Wochen. Regelmäßiges Prüfen hilft, den richtigen Zeitpunkt zum Abkühlen oder Umfüllen zu erkennen.
Wähle deine Methode
Du kannst Wildkräuter als Kräuterpaste fermentieren oder klassisch in Salzlake. Beide Wege funktionieren – entscheidend ist der saubere Ablauf.
Tipp: Wenn du zum ersten Mal fermentierst, starte mit der Kräuterpaste – sie ist am unkompliziertesten.
Schritt für Schritt – Wildkräuter fermentieren (Schnellübersicht)
Glas → Salz → Ruhe → Ergebnis.
5 Unter Lake halten / beschweren & fest drücken
Alle Kräuter müssen vollständig unter der Salzlake (Flüssigkeit) liegen – ohne Kontakt zur Luft.
Danach das Glas schließen und bei 18–22 °C stehen lassen. Nach 24–48 Stunden startet meist die Gärung (Bläschen, leicht säuerlicher Duft).
Nächster Schritt: Reifen lassen & kühl stellen.
6 Reifen lassen & kühl stellen
Je nach Geschmack 3–7 Tage bei 18–22 °C fermentieren lassen und anschließend in den Kühlschrank stellen.
In der Kälte reift das Ferment langsamer weiter und bleibt deutlich stabiler.
Kräuterpaste
Salzregel & Fermentationsdauer – kurz und sicher
Beim Fermentieren entscheiden zwei Dinge über Erfolg oder Fehlgärung: die Salzmenge und die Zeit bei passender Temperatur. Wenn diese beiden Punkte stimmen, läuft der Prozess meist ruhig und stabil.
2–3 % Salz(bezogen auf das Kräutergewicht)
Das sind 2–3 g Salz pro 100 g Kräuter.
2 % Lake= 20 g Salz pro 1 Liter Wasser
Kräuter müssen vollständig unter Lake
bleiben.
- Kräuter wiegen(Beispiel: 200 g).
- Salz berechnen(2–3 % = 4–6 g bei 200 g Kräutern).
- Kräuter mit Salz fein hacken oder kurz mixen, bis eine feuchte, gleichmäßige Paste entsteht.
- Paste sehr fest ins Glas drücken(Luft raus). Oben eine glatte Oberfläche herstellen.
- Glas schließen (nicht randvoll – 2 cm Platz lassen) und bei 18–22 °C reifen lassen.
Salz: 2–3 g
Salz: 5–7,5 g
Salz: 10–15 g
Startphase: Bei 18–22 °C stehen lassen. Nach 24–48 Stunden beginnt meist die Gärung (Bläschen, leicht säuerlicher Duft).
Reife: Je nach Geschmack fermentiert das Kräuterferment insgesamt 3–7 Tage. Danach ist es geschmacklich deutlich runder.
Kalt stellen: Anschließend in den Kühlschrank. Dort reift es langsam weiter und bleibt deutlich länger stabil.
Fehler vermeiden / Fehlgärung erkennen (kurz)
Fermentation ist robust – aber es gibt ein paar klare Warnzeichen. Diese Punkte entscheiden, ob du weiter fermentierst oder besser entsorgst.
Flaumig, pelzig, grün/weiß/blau: entsorgen. Bei Kräutern nicht „oben abnehmen“.
Weiß, glatt, wie dünner Film: abnehmen. Danach wieder alles unter Lake halten.
Häufigste Ursache für Probleme. Lösung: fest drücken, beschweren, ggf. Lake nachfüllen.
Stechend faulig, „müllig“ oder stark unangenehm: entsorgen. Ferment riecht säuerlich – aber nicht faul.
Über 22–24 °C kippt es schneller. Lösung: kühler Ort wählen, ggf. früher in den Kühlschrank.
Haltbarkeit & Aufbewahrung
Wenn dein Ferment gut riecht, angenehm säuerlich schmeckt und stabil wirkt, wird es im Kühlschrank deutlich länger haltbar. Entscheidend ist sauberes Arbeiten beim Entnehmen.
Wann in den Kühlschrank?
Nach etwa 3–7 Tagen(wenn Säure/Geschmack passen).
Kälte bremst die Gärung und macht das Ferment stabil.
Wie entnehmen?
Immer mit sauberem Löffel.
Danach Oberfläche wieder glatt drücken
und bei Lake-Fermenten: alles wieder unter Lake
bringen.
Wie lange haltbar?
Im Kühlschrank meist mehrere Wochen, oft auch 2–3 Monate(abhängig von Salzmenge, Hygiene und Entnahme).
Bei Unsicherheit gilt: Geruch & Sichtprüfung
entscheiden.