Holunder ( Sambucus nigra )

Holunder – vielseitiger Wildstrauch: duftende Blüten & dunkle Beeren für Küche & Vorrat; nur Beeren und Blüten verwenden (Beeren stets erhitzen)!

Botanische Einordnung

Holunder, wissenschaftlich Sambucus nigra, gehört zur Familie der Adoxaceae (Moschuskrautgewächse). Typisch sind gegenständige, gefiederte Blätter, große, flache, cremeweiße Blütendolden im Frühsommer und später herabhängende Dolden mit schwarz‑violetten Beeren.

Vorkommen und Standort

Mehrjähriger Strauch/kleiner Baum; häufig an Waldrändern, Hecken, Siedlungsrändern und auf nährstoffreichen, frischen Böden. Blüte meist Mai–Juni; Ernte der reifen Beeren August–Oktober.

Cluster bei Kräuterleben

Wichtig in Wildkräutern (sicher erkennen) sowie in Rezepte & Küche und Vorrat & DIY (Blütensirup, Gelee, Saft). Im Bestimmungstool steht er für flache Blütendolden & hängende Beerendolden am verholzten Strauch.

Innerliche Anwendung (Küche)

Blütendolden

Als Sirup, in Teig ausgebacken („Hollerküchle“) oder als aromatischer Tee; Blüten möglichst frisch verarbeiten.

Beeren (erhitzt)

Reife, schwarze Beeren zu Saft, Mus, Gelee kochen (Rohverzehr vermeiden); passt zu Desserts & herzhaften Saucen.

Essig/Ansätze

Blüten in Essig/Wein ansetzen; Beeren als Würzgrundlage einkochen (Hygiene beachten).

Andere Anwendungen

Holunderblütenzucker

Blüten locker mit Zucker schichten, mehrere Tage ziehen lassen, sieben – zum Verfeinern.

Einfrieren

Beeren entstielen, waschen und roh einfrieren; später stets durcherhitzen/kochen.

Trocknen

Blüten luftig trocknen (Schatten) für Tee; dunkel & trocken lagern.

Mehr zur Praxis: Rezepte & Küche · Vorrat & DIY

Traditionelle Einsatzgebiete

Holunderblüten werden traditionell als schweißtreibender Tee in der Erkältungszeit genutzt; Beeren als gekochter Saft/Mus in der Küche geschätzt. Moderne Evidenz ist begrenzt; primär Lebensmittel.

Innerliche Anwendung

Blütentee/Sirup, erhitzter Beerensaft/‑mus als Speise; Rohverzehr der Beeren vermeiden.

Äußerliche Anwendung

Seltener: warme Umschläge/Dampfinhalationen mit Blütensud (traditionell).

Wirkstoffprofile im Überblick

• Flavonoide (z. B. Rutin, Quercetin) – Begleitstoffe, aromabildend (v. a. Blüten)
• Anthocyane (z. B. Cyanidin‑Derivate) – Farbstoffe der Beeren
• Phenolsäuren – antioxidative Begleitstoffe
• Ätherische Anteile – gering in Blüten, duftgebend
• Cyanogene Glycoside (Sambunigrin) – in rohen Beeren/Bestandteilen → durch Erhitzen mindern

Weiterführend: Pflanzenkunde

Inhaltsstoffe & Wirkstoffprofil des Holunders

• Flavonoide: prägen Aroma/Farbe (v. a. Blüten)
• Anthocyane: intensiv färbend (Beeren), küchentechnisch geschätzt
• Phenolsäuren: Begleitstoffe mit antioxidativem Profil
• Ätherische Anteile: gering, duftgebend in Blüten
• Sambunigrin: Rohgenuss vermeiden; durch Kochen mindern

Gehalte schwanken je nach Standort, Erntezeit und Verarbeitung.

Klassischer Holunderblütensirup

1. 20–30 frische Blütendolden locker ausschütteln, nicht waschen; mit 1 l Wasser & 1–2 Zitronen 24–48 h ziehen lassen.
2. Abseihen; mit 1–1,5 kg Zucker kurz aufkochen.
3. Heiß in saubere Flaschen füllen; kühl lagern.
4. Nach Anbruch rasch verbrauchen oder pasteurisieren.

Holunderbeeren‑Saft (gekocht)

1. Reife Beeren von den Dolden streifen, waschen; mit etwas Wasser 10–15 Minuten kochen.
2. Durch Sieb/Flotte Lotte streichen; nach Geschmack zuckern.
3. Heiß abfüllen; für Mus kürzer kochen/andicken.

Blütentee (getrocknet)

1. Trockene Blüten mit heißem Wasser übergießen (1–2 TL/250 ml), 8–10 Minuten ziehen lassen.
2. Abseihen; warm genießen.

Weitere Ideen: Vorrat & DIY · Rezepte & Küche

Grundinfo

Holunder ( Sambucus nigra ) ist weit verbreitet; Blüten im Frühsommer, Beeren Spätsommer/Herbst. Nur gesunde, reife Pflanzenteile ernten.

Sammelregeln

• Auswahl: blühende Dolden an sonnigen Tagen ernten; Beeren nur vollreif (schwarz).
• Nachhaltigkeit: nur Teilmengen je Strauch; Rückzugsorte für Insekten/Vögel belassen.
• Hygiene: sauber arbeiten; Beeren durcherhitzen.
• Recht: Privatflächen & Schutzgebiete beachten; lokale Regeln einhalten.

Planung & Saison: Saisonfinder Wildkräuter · Kräuter nach Monaten

Kategorie: Wildkräuter · Küche · sichere Bestimmung

Ähnliche & mögliche Verwechslungen

• Zwergholunder( Sambucus ebulus ) – krautig, nicht verholzt; aufrechte Fruchtstände; ungenießbar/zu meiden.
• Roter Holunder( Sambucus racemosa ) – rote Beeren; nur verarbeitet/entkernt nutzbar, sonst meiden.
• Liguster( Ligustrum vulgare ) – schwarze Beeren, giftig; Strauch mit anderen Blättern/Blütenständen.

⚠️ Hinweis

Bei Unsicherheit grundsätzlich nicht sammeln. Mehr dazu: Giftpflanzen & Verwechslungen

Holunder passt in der Küche hervorragend zu:

• Zitrusfrüchten – Zitrone/Limette mit Blütensirup
• Beeren & Äpfeln – für Gelees/Kompotte (Beeren)
• Minze & Melisse – erfrischend in Getränken
• Gewürzen – Zimt/Vanille zu Beerendesserts

Mehr Kräuter entdecken: Pflanzen‑Übersicht

Artenschutz & Sammelregeln

Holunder ist häufig; dennoch Bestände schonen: nur Teilmengen ernten, Rückzugsflächen für Tiere belassen; in Schutzgebieten Regeln beachten.

Mehr Hintergründe: Pflanzenkunde

Kommission E

Sambuci flos(Holunderblüten) wird traditionell als schweißtreibend bei Erkältungen geführt; Beeren ( Sambuci fructus) traditionell genutzt – nur gekocht verzehren.

Wesentliche Hinweise

• Fokus auf sichere Verarbeitung: Beeren erhitzen; Blüten frisch/trocken nutzen.

Holunderblüten/‑beeren gibt es saisonal frisch; darüber hinaus Sirupe, Säfte, getrocknete Blüten sowie Jungpflanzen für den Garten.

Formen

• Frische Blütendolden: rasch verarbeiten (Aroma).
• Reife Beeren: zu Saft/Mus einkochen; roh nicht verwenden.
• Vorrat: Sirup, Gelee, getrocknete Blüten.

Beim Kauf achten

• Qualität: saubere Ware ohne Schimmel/Welkes.
• Herkunft: regionale Ernte; Wildsammlung nur erlaubt & sauber.
• Verarbeitung: Beerenprodukte durcherhitzt; Blütensirup klar & aromatisch.

Holunderblütensirup gehört für mich zum Sommer: mit Mineralwasser und Zitrone – duftig & erfrischend. Im Herbst koche ich Beerensaft ein und nutze ihn für Desserts oder als warme Schorle.

Holunder gilt als „Hausbaum“ und Schutzstrauch; mit „Frau Holle“ verbunden. Ihm wurden reinigende und schützende Eigenschaften zugeschrieben; das Fällen galt mancherorts als Unglück bringend.

Alte Namen: Holler, Holder, Fliederbaum (regional).

Mehr Tradition & Geschichten: Vergessene Heilpflanzen · Zeitreise

Roh verzehrte Beeren/Bestandteile können Übelkeit, Erbrechen oder Durchfall auslösen (Sambunigrin). Erhitzte Beerenprodukte sind üblich. Allergien sind selten, aber möglich.

Bei Unsicherheit nicht verwenden. Diese Seite ersetzt keine medizinische Beratung.

Rechtlicher Hinweis: Informationen aus überlieferten Anwendungen sowie öffentlich zugänglichen Quellen; keine medizinische Beratung.

Wie erkenne ich Holunder sicher?

Verholzter Strauch, gegenständige gefiederte Blätter, flache weiße Blütendolden (Frühsommer) & später herabhängende schwarz‑violette Beerendolden.

Kann ich Holunderbeeren roh essen?

Nein, Beeren sollten vor dem Verzehr erhitzt werden (Sambunigrin). Blüten können frisch getrunken/gebacken werden.

Wie vermeide ich Verwechslungen?

Auf verholzten Wuchs & hängende Fruchtstände achten; Zwergholunder ist krautig/aufrechte Fruchtstände; Ligusterbeeren sind giftig.

Wie lange hält Sirup/Saft?

Sirup: kühl/verschlossen einige Monate; nach Anbruch zügig verbrauchen. Saft: heiß abgefüllt/pasteurisiert mehrere Monate.

Lässt sich Holunder im Garten anbauen?

Ja, nährstoffreicher, frischer Boden; Sonne bis Halbschatten. Wächst zügig, wertvoll für Insekten/Vögel.

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Sambucus nigra. In: Wikipedia – Die freie Enzyklopädie. (Abruf: 29. Juli 2025)

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